Il Carnevale di Acireale è da sempre considerato il più bel carnevale di Sicilia. Il programma delle sfilate dei carri allegorici, dei gruppi in maschera, delle bande e dei carri fioriti lungo le vie del centro dura per più di una settimana, e non mancano mostre e concerti immersi nello splendore del barocco siciliano.

Ancora oggi, a distanza di secoli, la manifestazione riesce ad attirare una miriade di visitatori che vengono coinvolti dai suoni e dai colori di una intera città in festa. Ogni anno un programma ricchissimo, che vedrà anche importanti nomi del mondo dello spettacolo pronti ad animare le serate del Carnevale.

La sfilata dei carri allegorico-grotteschi in cartapesta si svolge ogni anno durante il carnevale. I carri danno il loro spettacolo attraverso migliaia di lampadine e luci, movimenti spettacolari e scenografie in continua evoluzione durante le esibizioni.

Oltre ai carri in cartapesta, inoltre, l'ultima settimana sfilano anche i carri infiorati (che dal 2014 al 2019 erano invece protagonisti di una manifestazione apposita, il "Carnevale dei fiori" - o, fino al 2019 "Festa dei fiori" - che si svolgeva ogni anno ad aprile), accorpati nuovamente al Carnevale invernale a partire dall'edizione 2020. Queste opere hanno la caratteristica, simile a quella di diversi carnevali della Costa Azzurra e della Liguria, di mostrare soggetti creati interamente con fiori veri disposti uno a fianco all'altro. Sono anch'essi dotati di movimenti meccanici e luci.

Il carnevale acese ha origini antichissime. 

Il primo documento ufficiale che cita la manifestazione è un mandato di pagamento del 1594.
Nel XVII secolo era usanza fare una battaglia di arance e limoni tanto sentita che il 3 marzo del 1612 la Corte Criminale fu costretta a bandirla per porre fine a gravi fatti che sfociavano spesso nel ferimento delle persone o provocavano consistenti danni alle cose.

Nel 1693 il terremoto che sconvolse la Sicilia orientale (terremoto del Val di Noto) decretò anche un periodo di lutto e per diversi anni il tradizionale carnevale non si tenne. Ma già ai primi del XVIII secolo la manifestazione rinasceva, probabilmente anche incoraggiata dal momento di grande fermento e di speranze che si era venuto a creare con la ricostruzione post-sisma. Entrarono in scena alcune maschere nuove 'u baruni (il barone) ed i famosissimi Manti.

Dal 1880 iniziarono le sfilate dei carri allegorici. Inizialmente furono preceduti delle carrozze dei nobili addobbate (detti le cassariate o landaus) e successivamente vennero pensati i carri in cartapesta. Si pensò proprio alla cartapesta perché in città vi erano molti artigiani che già utilizzavano questa tecnica per decorazioni.

Dal 1929, anno della istituzione dell'Azienda Autonoma e Stazione di Cura di Acireale, il Carnevale Acese viene organizzato così come lo si può ammirare oggi. Dal 1930 vennero introdotte le macchine infiorate, ovvero auto addobbate di fiori, altra peculiarità della manifestazione che sopravviverà sino ai giorni nostri, pur se ormai allestiti in carri ben più grandi.
In alcune edizioni verranno anche creati dei carri addobbati con agrumi.

Del 1934 è la prima edizione del Numero Unico, a cura del locale Circolo Universitario, una pubblicazione destinata ad accompagnare tutte le edizioni.

Nel secondo dopoguerra vi sarà l'introduzione dei minicarri (detti Lilliput) all'interno dei quali vi era un bambino. L'usanza dei minicarri durerà però solo sino alla fine degli anni sessanta. Cola Taddazzu e Quadaredda, ai quali successe il popolarissimo Ciccitto (l'indimenticato Salvatore Grasso) furono alcuni dei personaggi più famosi.

La manifestazione sarà interrotta, oltre che alla fine del XVII secolo anche nei periodi bellici durante le due guerre mondiali del XX secolo.

È posticipata nel 1991, come precauzione di sicurezza per la contemporanea Guerra del Golfo.

Nel 1996, 1997, 2001 e 2006 la manifestazione è abbinata alla lotteria di Carnevale, del Monopolio di Stato.

Nel 2006 è assegnato alla manifestazione il premio europeo Alberto Sargentini dall'omonima fondazione di Viareggio.

Nel 2010 il Carnevale di Acireale è stato abbinato, ancora una volta, alla Lotteria Nazionale e al Carnevale di Viareggio, manifestazioni gemellate insieme ad altri Carnevali italiani.

Negli anni la figura dei Carristi ha sospinto ed aumentato il valore artistico della manifestazione. Tra i carristi più importanti si ricordano Sebastiano Longo, Rosario Lizzio, Camillo Ardizzone e i figli Sebastiano e Giuseppe, Giovanni Coco, i Fratelli Parlato e Luciano Scalia.

Il carnevale oggi si svolge nello scenario barocco del centro storico, ha il suo centro nella piazza Duomo. Vede la folla partecipare attivamente alla manifestazione, che viene trascinata dal generale clima allegro ed euforico. Gemellato con il Carnevale di Viareggio vi è anche la partecipazione di alcuni costumi del Carnevale di Venezia.

Il programma tradizionale prevede la sfilata dei carri di cartapesta il giovedì, la domenica ed il martedì grasso, mentre i carri infiorati sfilano il lunedì ed il martedì. Da alcuni anni tuttavia il programma è mutato, i carri allegorici sfilano anche le due domeniche precedenti e l'ultimo sabato, le macchine infiorate sfilano tutti i giorni dall'ultimo sabato al martedì grasso. I carri infiorati, invece, come s'è detto, sfilano in un'apposita manifestazione (denominata, per l'appunto, Carnevale dei fiori) che si tiene nel mese di aprile. La manifestazione si chiude comunque la sera del martedì grasso con le premiazioni ed i tradizionali fuochi d'artificio con cui si vuole bruciare il Re Carnevale.